Mas des Herbes Blanches, Joucas, Vaucluse, PACA, dîner du 26 août 2003
Mots-clés Mas des Herbes Blanches 
, Joucas , 84 , PACA , Sapet (Eric)
datant d'août 2003. Malheureusement, à l'époque, je ne possédais pas d'appareil photo, il va vous falloir faire preuve d'imagination. : dîner du mardi 26 août 2003
Nous sommes quatre à table, en terrasse. Le menu a été concocté par Eric Sapet. J'indiquerai donc les prix de la carte, divisés en 2 pour les demi portions.
Apéritif : Coupe de Champagne Philipponnat cuvée 1522 extra brut (21 €). Pour accompagner, une déclinaison autour des petits pois : un velouté mentholé très frais, une mousse « généreuse » et « beurrée » et des petits pois avec un œuf de caille sur un petit jus acidulé. Le champagne très vif, voire très très vif, accompagne plutôt bien cette trilogie.
Ensuite, 5 entrées en demi-portions. Pour les magnifier, un Côtes de Provence blanc La Courtade 2001 (48 €). Elaboré sur l'Ile de Porquerolles, utilisant majoritairement le cépage rolle, ce vin très équilibré et moins aromatique que d'autres bouteilles à base de vermentino (autre nom du rolle) s'acquitte fort honorablement de sa tache.
Céviche de daurade royale marinée au fenouil et citron vert flanquée d'une rosace de tomates vertes (14,50 €) :
Un plat net d'une grande fraîcheur et d'une longueur hors norme.
Foie gras de canard parfumé à l'écorce de frêne et au saké doux, julienne de légumes craquante, cake au thé vert et chutney d'ananas (15 €)
Très beau foie gras s'accordant parfaitement aux légumes craquants. Le chutney est un poil trop puissant, distrayant l'attention de la formidable qualité du foie.
Râble de lapin de clapier confit, l'épaule en barbajuan, velouté léger de haricots cocos de Mollan, une râpée de truffes d'été tuber aestivum (14,50 €)
Le plat est servi sans les truffes que le maître d'hôtel Marc vient râper sur chaque assiette. Curieusement, ces truffes d'été sont très parfumées et ce plat est un modèle d'équilibre sur la texture entre le velouté des cocos, le moelleux du confit et le craquant de la truffe, mais aussi sur les saveurs entre la suavité des cocos, la vivacité du lapin et l'amertume de la truffe.
Crème de fenouil et thon confit à l'huile d'olive
Entrée minute ne figurant pas sur la carte. On pensait avoir atteint la perfection avec le plat précédent, et c'est encore mieux, très goûteux et d'une longueur exceptionnelle.
Noires de Crimée, ever green, kaki et cœurs de bœuf pour quatre potages de tomates multicolores servis glacés, mouillettes gourmandes (14,50 €)
L'evergreen est suave et sa mouillette à la mozzarella, la kaki est incroyablement douce et sa mouillette au jambon de Parme, la Saint Vincent est très goûteuse et sa mouillette à la truffe d'été, la noire de Crimée est acide et sa mouillette à l'anguille et au foie gras.
Pour suivre, un poisson en demi portion qu'accompagne un Vin de Pays des Collines Rhodaniennes, les Contours de DePoncins 2001, viognier de François Villard (42 €). Très typé de son cépage, ce vin est frais.
Thon rouge en tranche épaisse cuit à la plancha et « salé » de poutargue, piperade et minis aubergines crousti-fondantes (16,50 €)
Un plat tout en saveurs tranchées, la cuisson du thon est parfaite – quoiqu'un peu trop poussée à mon goût -, la poutargue ne sale pas trop le plat et les aubergines crousti-fondantes sont une trouvaille pour les saveurs – pas forcément pour la propreté de la chemise -. Le vin « aère » ce plat, c'est un plaisir.
Ris de veau clouté de citrons confits puis doré dans ses sucs, artichauts poivrades cuisinés à l'orange et coriandre, quelques pousses d'épinards aux zestes d'orange (40 €)
D'abord le ris de veau est d'une qualité exceptionnelle, et sa préparation très forte en arômes divers est parfaitement équilibrée. Jérôme Faure essaie un verre de Porto blanc Quinta de Infantado (12 €). L'accord est très intéressant sur les goûts citronnés et d'orange. Le seul bémol est l'excès d'alcool du vin.
Sur un sablé fin, une crème chiboust à l'eau de roses entourée de framboises, confit de pétales et sorbet litchi (18€)
Un dessert très doux et délicat avec un verre de Muscat de Rio Patras Parparoussis de belle facture (12 €)
Des figues pochées à l'hypocras, d'autres en sorbet, crème légère à la canelle, petits fruits rouges (18€)
Beaucoup plus intéressant que le précédent, un dessert tout en subtilité et en équilibre dans une gamme de saveurs franches. très bel accord sur un Jumilla Casa de la Ermita 2001 à base de mourvèdre passerillé (12 €).
2 doubles cafés de « Le Bon Café » très acceptables.
Avec une bouteille de Chateldon, addition de 236 €
Cette addition peut paraître importante, mais nous avons mangé 7 plats, 2 desserts et avons bu 6 vins différents. L'addition moyenne est plutôt de 150€ en se faisant plaisir.
Route de Murs
84220 JOUCAS
Tél : 04 90 05 79 79
Fax : 04 90 05 71 96
masherbes@wanadoo.fr
www.relaischateaux.com/site/fr/rc_masherbes.html
Michelin 2003 : 3 châteaux
GaultMillau 2003 : 16/20
Guide Hubert 2003 : 3 assiettes couronnées
Relais & Châteaux depuis 1976
Propriétaire : Evelyne Juillard
Chef : Eric Sapet
Directeur de Salle : Marc Seghezzi
Sommelier : Jérôme Faure
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