Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Lagraula (Philippe)

2005 : Chef de cuisine et propriétaire de Une Cuisine en Ville , Dax , Landes, Aquitaine

Questions à Philippe Lagraula

– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

L’éducation nationale !!! un enseignement général ennuyeux m’a persuadé de devenir cuisinier, deux, trois rencontres au bon moment, un zeste de folie, un coup de moulin à poivre et la sauce  n’a pas virée !!!

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

En m’entourant de personnes qui ont un sens commun du goût, qui partage la philosophie du « beau et du bon »

J’ai une cuisine libre, sans interdits, je m’autorise des associations inédites  pour peu qu’elles apportent réellement un intérêt gustatif.

 

– Comment créez-vous un plat ?

En écoutant pas mal de musique, en ce moment c’est Raul Paz, Youri Buenaventura sur mon Ipod, j’essaie de m’échapper régulièrement pour m’ouvrir l’esprit.

Je fais rarement d’essais, je n’aime pas ça,  cela se traduit par des réussites et des échecs.  Je cuisine sur le moment, à l’instinct, je crois être en phase avec ma génération. J’ai 26ans, et encore beaucoup de choses à apprendre, je suis en phase de construction, je définis ma cuisine  et cela prends du temps.

– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?

Conforme à la définition.

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

Parmi les restaurants que j’ai fréquentés ???

Je garde à l’esprit un beau moment chez Santi Santamaria, un homme qui vit pleinement sa cuisine.

– Quel est le plus grand chef en activité ?

Je ne me suis jamais posé de questions en ce sens à savoir qui est le plus grand chef……etc, Je n’ai pas cette conception du métier.
 

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