Une Cuisine en Ville, Dax, Landes, Aquitaine, déjeuner du 3 décembre 2005
Mots-clés Une Cuisine en Ville 
, Dax , 40 , Aquitaine , Lagraula (Philippe)
. De passage à Dax pour une réunion Slow Food impromptue, nous y sommes allés voir. Bien nous en a pris.
Une Cuisine en Ville , Dax , Landes, Aquitaine , déjeuner du 3 décembre 2005
De passage à Dax , nous sommes allés déjeuner chez Philippe Lagraula qui vient de bénéficier chronologiquement de la une de Sud-Ouest dimanche, d'un article favorable dans le magazine Régal et qui vient d'être promu "Jeune Talent Aquitaine 2006" et crédité d'un 14/20 au Guide GaultMillau 2006 alors qu'il a moins d'un an d'existence.
La façade sur une avenue passante ne paye pas de mine. A l'intérieur, tout change. Cette ancienne brasserie a troqué son décor contre celui d'un restaurant à l'allure plus contemporaine : des murs chocolat, sur lesquels des tableaux aux couleurs vives apportent une note de gaieté, font face aux pierres blondes ornées du texte d'une succulente recette de fondant au chocolat. Des lustres aux sinueuses branches d'acier, des tables nappées de toile rayée aux tons clairs, mettent en valeur une vaisselle résolument moderne.
Déjeuner du samedi 3 décembre 2005 :
Nous sommes 7 à table et nous choisissons le menu Tapas y Pinchos facturé 45 € et servi uniquement pour l'ensemble de la table . Philippe Lagraula précise sur sa carte : "un assortiment de mini portions présentées en tapas modernes, des cuissons courtes à la plancha et induction, vision d'une cuisine personnelle qui nous correspond." Nous sommes prévenus, et pouvons nous attendre au pire en matière de cuisine progressiste. Ce pire n'aura pas lieu, nous tendrons même vers le meilleur.
Ce repas faisant suite à une réunion animée, nous discutons beaucoup et j'ai souvent oublié de photographier. Dommage, car c'était toujours très beau.
Avec un Muscat d'Alsace grand Cru Golbert d'Albert Mann 2002, nous mangerons les deux premiers plats. Le vin est gras, très long pour un Muscat, avec une pointe de sucre résiduel inattendue qui me contrariera passagèrement, mais qui se révèlera bienvenue avec les tapas.
Le foie gras "Made in Landes", énoki grillé au Tio Pépé, émulsion douce aux amandes.
(les accents sur Pépé sont sur la carte, ne me les reprochez pas).
C'est le plat qui m'a le moins plu. Le foie gras est parfaitement cuit, quoique pas suffisamment chaud à mon goût. Les champignons (énoki) sont bons, mais pas à la hauteur de quelques autres plus connus de nos contrées, et l'amande est très discrète.
L'accord se fera en faveur du vin, le plat manquant un peu de niaque.
La Baby Black Pizza, pâte à l'encre de seiche, premières chanterelles jaunes du pays, moutarde acidulée.
La moutarde acidulée (à quoi ?) prédomine largement, sans masquer pour autant la finesse des chanterelles. Joli plat.
Le vin apporte sa pierre à l'édifice, son acidité s'opposant à la moutarde et le sucre apportant l'équilibre. Vin et plat sont avantagés par l'harmonie qu'ils constituent.
Avec un Sancerre Michel Girard 2004 viendront les 2 plats suivants :
La Saint Jacques snackée, biscuit breton au gros sel, potimarron butternuts en mousseline, noisettes torréfiées.
A mon goût un des deux plus beaux plats du repas, à l'équilibre sur un fil, respectant les goûts originels et d'une subtilité incroyable. La mousseline est exceptionnelle de délicatesse, avec la noisette bien présente. La Saint Jacques est cuite à la perfection et rien ne domine, procurant aux papilles une explosion de saveurs comme un tissage très fin. Je me suis cru un instant chez Bernard Loiseau avec sa théorie jamais démentie - sauf par Gagnaire - des trois saveurs dominantes qui doivent se répondre et pas se fondre.
Le vin constitue un accord tout à fait acceptable sans être exceptionnel, la faute en incombant à son acidité bien marquée.
La daurade royale ; tout chaud le beignet !!, réduction tiède de pipérade.
Pipérade réalisée dans les règles de l'art (nous avions des Basques à table !) qui a tendance à s'imposer sur la dorade en tempura. Bel apport de quelques noix de Macadamia. L'ensemble est agréable, mais manque un peu d'équilibre.
Le vin se comporte nettement mieux que sur la Saint Jacques, assagissant quelque peu la pipérade.
Sur un Côtes du Marmandais "Chante Coucou" d'Elian Daros 2003 le dernier plat :
La poitrine de pigeonneau au sautoir, posée sur une gelée de sangria, pommes purée ciboulette.
Nous sommes unanimement émerveillés par la cuisson du pigeon, parfaite, rosée à la goutte de sang. La viande est de très belle origine, parfaite aussi. Et la purée pourrait presque entrer dans mon panthéon des 3 purées d'anthologie, de plus parfaitement dosée en ciboulette. L'autre très beau plat du repas. A noter la parfaite chaleur de service et du sel invisible qui croquait sous la dent. Beau, très beau !
Le vin, dégusté au moment du service, m'avait paru un peu faible en tannins pour s'attaquer au pigeon. Erreur ! En fait la belle trame tannique très serrée s'harmonisait délicatement à la viande, et le fruit répondait à la purée en l'acidulant légèrement. Un bel accord.
Avec de l'eau gazeuse, nous consommerons les deux desserts :
En s'amusant avec notre sorbetière... Yaourt, Popcorn-caramel, Piña-Colada.
3 sorbets inégaux. Extraordinaire yaourt, originale et savoureuse Piña-Colada et incertain Popcorn-caramel dominé par le caramel (d'autant plus qu'on nous a annoncé Carambar-caramel et que je suis incapable de trancher entre les deux).
"Le Russe de Dax " version hiver, fin biscuit noisette, crème pralinette, glace au Bailey's.
Oublions la glace au Bailey's, aux saveurs aussi chimiques que la boisson éponyme, pour nous consacrer au Russe. Pour ceux qui ne connaissent pas, le Russe est un gâteau béarnais à la crème pâtissière assez écoeurant. Celui-ci est fin, léger, au goût subtil de noisette.
Avec des cafés et trois bouteilles de San Pellegrino, l'addition s'élève à 63 € par convive, ce qui apparait plus que raisonnable face à notre satisfaction.
En conclusion, belle table en devenir. Le pigeon et la Saint-Jacques valent 2 étoiles. Je n'ai pas pu discuter suffisamment avec le chef, mais je suis surpris de trouver dans presque tous les plats le principe des trois saveurs, bien qu'apparemment il n'ait pas appris avec Loiseau. En tous cas, c'est une cuisine moderne et épurée, à mi-chemin entre le classique et les débordements chimiques qu'on nous inflige parfois.
Une petite cure à dax ? Un voyage d'agrément dans les Landes ? Ne manquez pas de vous attabler chez Philippe, vous ne devriez pas être déçu, surtout au tarif consenti.
Deux pistes de progression facilement réalisables : proposer de l'eau de Chateldon et "assouplir" la serveuse, qui est par ailleurs souriante et assume seule et parfaitement la quinzaine de couverts présents. Il manque juste un peu de "liant".
Une cuisine en ville
11 Avenue Georges Clémenceau
40100 Dax
Tél : +33 558 902 689
http://une-cuisine-en-ville.blogspirit.com
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