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Avr. 07 09

Version imprimable Jérôme Héraud, chef de cuisine.


Mots-clés Technorati

Jérôme Héraud, chef de cuisine de La Réserve, Pessac, Gironde, Technorati répond à nos questions rituelles.



2007 : chef de cuisine de la Réserve, Pessac, Gironde, Technorati.


Questions à Jérôme Héraud


– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?


Rien de très original, c'est ma grand mère. J'ai été élevé en brousse et j'allais souvent chez ma grand mère qui avait des lapins et qui faisait remarquablement la cuisine.


– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?


Je ne fais pas une cuisine de mode.

La star de ma cuisine, c'est le produit.

Je sélectionne donc très précisément les produits, chez de petits producteurs principalement.

 

– Comment créez-vous un plat ?


J'ai 4 sources d'inspiration : les bouquins où je puise des idées, des émissions de télévision, le marché, et enfin en goûtant les mises en place dans ma cuisine.

Je crée ensuite seul la recette, mais c'est toujours l'occasuion de transmettre une ou plusieurs nouvelles techniques à mon équipe.


– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?


Je n'ai pas d'idée précise sur la question, même si je préfère discuter avec celui qui va écrire ensuite. La critique est toujours l'occasion de me remettre ne question. Le fait de savoir qu'un journaliste est en salle ne change absolument rien en cuisine. La pression que je m'impose chaque service est par rapport aux clients, et le critique est un client comme un autre.


– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?


Une volaille contisée au beurre de truffe avec un écrasé de pommes de terre au chocolat.
 

– Quel est le plus grand chef en activité ?


Régis Marcon.
 

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Auteur de l'article patrick Rubrique Interview Nombre de commentaires 0 commentaires

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