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Déc. 04 19

Version imprimable Saint James, Bouliac, Gironde, Aquitaine, déjeuner du 17 février 2004

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Je suis seul à table. Je choisis de déjeuner à la carte et d’opter pour le forfait vin à 65 €, composé de 3 verres de 12,5 cl. Aujourd’hui c’est Chablis 1er cru Montée de Tonnerre 1995 Raveneau en magnum, puis Virginie de Valandraud 1998 et enfin Yquem 1998



A l'époque, je n'avais pas d'appareil photographique.


Chablis 1er cru Montée de Tonnerre 1995 Raveneau en magnum : un nez de cire et de citron. La bouche est d’une fraîcheur très élégante avec un volume impressionnant. Ce vin est sublime de finesse et se persistance aromatique intense est de 13 caudalies.


Amuse – bouches :

  • Huître Gillardeau et velouté de cresson. Beau contraste entre l’iode et la verdeur du cresson. Le vin est trop puissant et écrase ce plat.
  • Brandade de cabillaud et gingembre mariné. Plat très percutant que j’aimerais essayer en portion en entrée. Bel accord avec le Chablis.
  • Velouté de carottes avec morceau de lotte, croquant de fenouil. Les saveurs anisées du fenouil jouent avec les épices du velouté. C’est très frais.
  • Oignon tendre et calamar. Le plus bel amuse – bouche de la série pour son harmonie totale et sa fin de bouche très suave. La vivacité du vin fait merveille.


Il est temps de passer à l’entrée :


Noix de Saint Jacques à peine tiédie en damier et huile de cacahuète grillée. Spoom de champagne rosé. (34 €)


Ce plat est d’abord visuel : une feuille de lasagne, dessus une compotée légère de chou fleur, puis un damier de courgette et de Saint Jacques. Le spoom s’alanguit doucement à cheval sur cette construction. En bouche, les coquilles St Jacques conservent toute leur saveur, le chou et l’huile de cacahuète apportent la suavité. Quand au spoom, il concentre les goûts du champagne. Le tout est très harmonieux bien que sans pouvoir expliquer pourquoi, je ressens une légère frustration. L’accord vineux est honorable.


Saint Pierre, endive confite aux agrumes, glace moutardée et laurier sauce (38 €).

Quel grand plat ! L’endive est là pour le croquant, la glace à la moutarde est une trouvaille qui accompagne le poisson idéalement cuit jusqu’au bout. Même les grains de sel sont au bon endroit.

Virginie de Valandraud 1998 : c’est pur, c’est fin, bon mais je n’en ai tiré aucune émotion.


Paleron cuit 24 heures, oursins, calamars et petits légumes de saison (39 €).

Les légumes (carottes, navets, radis rose, champignons de couche, palettes, oignons doux, sucrine, raisins blonds et noisettes torréfiées) sont servis à part dans une mini cocotte Staub et méritent à eux seuls le déplacement. La viande est cuite 24 heures et servie avec quelques calamars et une réduction de vin rouge à l’oursin. L’accord paleron/oursin est très intéressant. Bref, c’est à essayer et à réessayer. Le vin se comporte bien mais toujours sans émotion.


Fromages de chez Hervé Mons, Meilleur Ouvrier de France à St Haond le Chatel près de Roanne (14 €).


Lavaur, Cathare, Persillé de Malzieux, Salers, Tomme des Alpes tous sont parfaits d’affinage. Le Chablis sur lequel je suis revenu est d’un accord très agréable avec tous ces fromages. En fait, faisant preuve d’une abnégation peu commune j’ai échangé mon verre d’Yquem pour un verre de Raveneau. Ce n’est pas du masochisme, c’est l’ingestion massive de sucre qui serait du suicide.


Malgré tout :


Boîte chocolat noir, truffe noire, spoom pamplemousse.


Dessert non commandé, concocté par le chef pâtissier Benjamin Storar qui ignorait que je ne me régale guère de chocolat. Le spoom pamplemousse est très beau.


Avec une bouteille de Chateldon et un café, mon addition s’élève à 201 €, avec de très beaux vins.

 

Hauterive Technorati

3 Place Camille Hostein

33270 Technorati

tel : 05 57 97 06 00

Fax : 05 56 20 92 58

www.saintjames-bouliac.com

reception@saintjames-bouliac.com

Fermeture hebdomadaire : dimanche et lundi


Propriétaire : Jean-Claude Borgel

Directeur et chef : Michel Portos

Directeur de salle : Jean-Luc Broquaire

Sommelier : Richard Bernard


Technorati 2004 : 3 châteaux + 1 macaron

Technorati 2005 : 3 châteaux + 1 macaron

Technorati 2006 : 3 châteaux + 1 macaron

GaultMillau 2004 : 16/20

GaultMillau 2005 : 16/20

GaultMillau 2006 : 17/20

Hubert 2004 : 3 assiettes couronnées.

Hubert 2005 : 3 assiettes couronnées.

Hubert 2006 : 3 assiettes couronnées.

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Auteur de l'article patrick Rubrique Chronique Nombre de commentaires 0 commentaires

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