Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Jung (Eric) , chef cuisinier

Eric Jung, chef de cuisine des Glycines , Les Eyzies de Tayac , Dordogne, Aquitaine , répond à nos questions rituelles.

2011 : chef de cuisine des Glycines , Les Eyzies du Tayac, Dordogne, Aquitaine .

Questions à Eric Jung

– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

Je ne sais pas, peut-être ma grand-mère périgourdine qui cuisinait beaucoup m'a-t-elle influencée. A 13 ans, je voulais faire de la cuisine, et à 14 ans je me suis retrouvé dans les cuisines d'Emile Jung (pas de lien de parenté entre nous).

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

Je ne suis pas d'accord avec votre porposition, on trouve de plus en plus de petits producteurs qui luttent pour offrir de beaux et bons produits.

– Comment créez-vous un plat ?

C'est toujours le produit qui est déclancheur. Ensuite je fais des essais, je goûte, je regarde, j'essaie à nouveau. Je travaille avec mon équipe. IL faut que le résultat soit satisfaisant en termes de goût, mais aussi de texture, d'esthétique, qu'il soit facile à manger et suffisamment facile à réaliser pour ne pas bloquer la cuisine.

– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?

Quelqu'un qui saurait de quoi il parle, qui mangerait anonymement, puis qui se déclarerait avant de partir pour discuter avec moi.

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

Un repas chez Dominique Le Squer quand il était chez Ledoyen, et un repas chez Marchesi, dans sa première affaire milanaise. 
 

– Quel est le plus grand chef en activité ?

Patrick Henriroux.
 

Mots-clés Aquitaine , 24 , Les Eyzies de Tayac , Glycines , Jung (Eric) , chef cuisinier

Un anniversaire à fêter et nous filons en Périgord

Les Glycines , Les Eyzies de Tayac , Dordogne, Aquitaine , déjeuner du 4 juin 2011

A l'écart du centre -bourg, nous garons la voiture dans le parking en contrebas qui jouxte le très grand et très beau potager du restaurant.

Nous traversons les salles pour aller sur la terrasse où toutes les tables sont dressées en première ligne avec vue sur le jardin d'agrément et la piscine, plus loin.



Entrons directement dans le vif du sujet avec les mises en bouche

 
Mousse de foie gras au gingembre ; toast de tartare de saumon à l'aneth ; cuiller de fromage aux fines herbes

La mousse est très marquée par le monbazillac qui s'associe fort bien avec les baies roses ; le toast de saumon est typé aneth avec un très bon pain ; le fromage n'est pas très intéressant.

On nous propose 3 très bons pains : pain de campagne / baguette aux céréales / tourte de Bourgogne . Le déjeuner proprement dit peut commencer.

 
La truffe noire du Périgord en risotto carnaroli, condiment de truffes et cébette, émulsion au lard carnaroli
Marsannay blanc Château de Marsannay 2007

Les saveurs sont plutôt neutres, mais parfaitement équilibrées. Un joli plat pour débuter le repas, avec un Bourgogne blanc assez peu boisé et agréable. PAI=8


Escalope de foie gras grillé, baies de goji et écume de sésame grillé
Maury blanc Mas Amiel

Une nouvelle fois, un très joli travail sur la fadeur, nous avons même cru qu'il s'agissait de foie gras d'oie. De son côté le vin , avec 70g de sucre résiduel, est magnifique et constitue un accord quasi-parfait La PAI de 10 grimpe à 13 après le plat.


Langoustines de Loctudy en tempura, citronnelle, ananas et glace tomato/curry
Pouilly-Fumé "Les Petits Champs"Domaine Lebrun 2009

Changement total de registre avec un plat aux saveurs explosives, un tout grand plat. Le Pouilly Fumé, correct dans l'absolu, disparait complètement derrière ces magnifiques langoustines. PAI=8


Noix de coquille saint-jacques à la plancha, mousseline de petits pois au yuzu, fumet au beurre épicé
Bergerac sec "La Mirabelle" Château de la Jaubertie 2008

Un autre très beau plat un peu exhubérant. Le vin se tient beaucoup mieux que le précédent. PAI=13.


Canon d'agneau du Quercy rôti aux truffes, mousseline d'artichaut, sauce aux truffes noires
Margaux La Sirène de Giscours 2006

Une cuisson parfaite de l'agneau, une sauce à tomber à la renverse, un vin qui s'associe bien, que demander de plus ? PAI du Margaux=9.


Caillé de brebis à la truffe blanche et à l'huile des Baux de Provence

Autant la préparation fromagère des mises en bouche était sans grand intérêt, autant celle-ci est savoureuse et légère. L'accord avec le Margaux est agréable.

2 autres photos pour le plaisir des yeux :
 


Les garriguettes de Madame Castand en "fingers" givrés, mascarpone à la pistache, fraise tagada
Côtes de Provence Sainte-Victoire blanc "Le Pas du Moine" Château Gassier 2010

Un dessert très gourmand, vif et plein de la saveur des fraises. Le vin , plutôt aromatique, mais assez court, est agréable. PAI=6.

Et pour finir, un dessert que je n'ai pas goûté, mais qui semblait fantastique. Plusieurs photos pour suivre le processus.






Ananas Victoria en sphère chocolat, vanille bourbon , glace pina colada, sauce rhum passion
Saussignac Château Les Miaudoux 2005

Conclusion :

Les plus : Le cadre, la compétence et l'humour du sommelier Didier Fleury, la légèreté du service, l'excellent rapport qualité/prix, la qualité du pain et des beurres.

Les moins : L'accès aux toilettes.

Les Glycines
24620 Les Eyzies de Tayac
05 53 06 97 07
glycines.dordogne@wanadoo.fr
www.les-glycines-dordogne.com

Mots-clés Clos des Oliviers , Saint-Gély-du-Fesc , 34 , Languedoc-Roussillon , Cabrol (Aurélien) , chef cuisinier

Le 19 août, nous nous rendons à Montpellier pour retrouver un ami perdu de vue pendant 25 ans. L'émotion des retrouvailles m'empêche de prendre les notes nécessaires à une chronique, mais comme c'est très bon, que la terrasse est agréable, et que nous nous retrouvons pour déjeuner le lendemain, nous y retournons.

Le Clos des Oliviers , Saint-Gély-du-Fesc , Hérault, Languedoc-Roussillon , déjeuner du 20 août 2010

Nous sommes donc 4 à table, et nous choisissons la formule "Les Midis du Clos" qui pourrait concourir au concours du meilleur rapport qualité/prix : 17 € pour entrée + plat ou 23 € en ajoutant le dessert.

Nous ne prenons qu'une bouteille de vin , un Vin de Pays des Coteaux de Salagou rouge Mas des Chimères 2008.

Allons-y, à table !


Mises en bouche


Nem de boeuf braisé longuement, soupe froide de poivron rouge et mousse au curry

Pas de commentaire, mais pour le plaisir des yeux l'entrée que je n'ai pas goûtée.


Profiteroles de saumon fumé par nos soins, crème à l'encre de seiche et salade aromatique

L'autre entrée, jolie et très goûteuse. Surtout un bel équilibre.


Nage de poissons crémeuse, pommes de terre au bouillon, fenouil braisé

Belle cuisson du poisson, crème délicieuse, légumes croquants, remarquable pour un petit menu.


Sablé breton, crémeux pêche/abricot, parfait glacé citron vert

Très bel équilibre sucre/acidité, beaucoup de saveurs franches.

Pour le plaisir, les deux autres desserts non dégustés :


Palet fondant à l'orange, crème légère pistache, carottes confites et sorbet menthe


Café gourmand

Les plus : le rapport qualité prix du menu "les midis du clos", l'extrème gentillesse du propriétaire et des serveurs, la légèreté des plats, la terrasse exceptionnelle, la qualité du café, quelques belles découvertes sur la carte des vins.

Les moins : la simplicité excessive des mises en bouche y compris dans les menus plus onéreux.

Le Clos des Oliviers
53 rue de l'Aven
34980 Saint-Gély-du-Fesc
04 67 84 36 36
www.clos-des-oliviers .com

Propriétaires : Sylvie & Didier Latour
Chef de cuisine : Aurélien Cabrol
Maître d'hôtel : Frédéric Tolos
Sommelier : Aymerick Verdy

Mots-clés Saint-James , Bouliac , 33 , Aquitaine , Portos (Michel) , chef cuisinier

Saint-James , Bouliac , Gironde, Aquitaine , déjeuner du 28 juillet 2010

Je suis d'un caractère paisible, mais parfois je m'énerve. Entre autre quand à longueur de journée les journalistes nous serinent que le "cadeau de la TVA aux restaurateurs" a été une erreur grossière, que les-dits restaurateurs n'ont pas répercuté la baisse sur les additions, etc ..., etc ... Sans entrer dans une longue explication, rappelons simplement que la restauration était la seule profession où on achetait des produits avec une TVA à 5,5 %, que l'on revendait avec une TVA à 19,6 %. Pourquoi ce différentiel ? La baisse de la TVA n'a donc été qu'une mise à niveau viv-à-vis de tous les autres corps de métier.
Pour une bonne partie des restaurateurs, cette baisse a simplement été la bouée qui leur a permis de ne pas déposer le bilan. Les autres endroits que je fréquente ont souvent profité de cette manne pour faire des travaux d'embellissement, embaucher du personnel ou augmenter celui en place, parfois - voire souvent - faire les trois à la fois.

Michel Portos, excédé lui aussi de la pression pour que ses prix baissent (quand on a deux macarons, les clients sont-ils attentifs à une baisse de 5 ou 10 euros sur le menu dégustation ?) a carrément créé de toutes pièces un menu au déjeuner qu'il a fort opportunément dénommé "Menu 5,5".

Ce menu à 45 € se compose de mises en bouche, d'une entrée, d'un plat, d'un dessert, d'une demi bouteille de vin , d'eau et d'un café. Difficile de faire mieux à ce niveau de qualité. Evidemment, il n'y a pas de choix, mais chaque plat peut être remplacé par une suggestion orale en cas de dégoût ou d'allergie.

Voici l'exemplaire du 28 juillet 2010, pour 2 personnes.


Mises en bouche


Bar mariné, écrasé de cocos de Paimpol, vinaigrette au citron saumuré
Entre-deux-Mers Château Bonnet 2009

Une entrée d'une très grande fraîcheur, avec une purée froide de cocos magnifique qui répond par sa suavité à l'acidité de la vinaigrette au citron. Le tout est au service de la saveur iodée du bar cru. Le vin , bien que simple, est en harmonie avec ce plat.


Couscous de maigre
Meursault "Les Tillets" Domaine Roulot 2007

Normalement, l'offre vin consistait en une demi bouteille de Château Bonnet par personne. Richard Bernard, le sommelier et directeur de salle, qui me connait depuis 20 ans, et notamment sait mon faible pour les Bourgogne blancs, a remplacé la donne normale par 1/2 bouteille de Château Bonnet et 2 verres de Meursaut. Merci Richard !
Ce couscous est typique de la cuisine de Michel Portos, en détournant une recette classique en régal gastronomique.
Le Meursault est délicieux et valorise encore le plat.


Croustillant aux graines de sésame, mûres sauvages, sorbet verveine et sauce basilic

Nous n'avions pas réservé, mais Sébastien, le pâtissier ne pouvait pas me faire plus plaisir qu'avec ce dessert de restaurant, très peu sucré, avec des produits magnifiques. Un délice.


Quelques mignardises...


... et un focus sur les sucres en forme de cannelés.

Voilà donc le "menu 5,5", modèle du genre.

Les plus : tout ce qui ne rentre pas dans la rubrique "les moins"

Les moins : rien

Le Saint-James
3 place Camille Hostein
33270 Bouliac
05 57 97 06 00
http://www.saintjames-bouliac.com

Mots-clés Bourdas (Alexandre) , chef cuisinier

Alexandre Bourdas, chef de cuisine et propriétaire du Sa.Qua.Na , Honfleur , Calvados, Basse-Normandie répond à nos questions rituelles.

2010 : Chef de cuisine et propriétaire du Sa.Qua.Na ., Honfleur , Calvados, Basse-Normandie

Questions à Alexandre Bourdas

– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

Ma gourmandise , plus le conditionnement de ma famille : "tu es gourmand, tu seras cuisinier". Je n'ai jamais songé faire autre chose.

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

Je ne suis pas d'accord. 

Il y a encore beaucoup de producteurs qui se battent pour faire bon et sain. Souvent ils sont ouverts, et sont prêts à suivre en production nos demandes spécifiques.

Je conçois toujours mes nouveautés seul. Je fais confiance à ma gourmandise et à ma mémoire du goût. J'ajoute ensuite la technique, qui est toujours au service discret de mes envies.

– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

Une saucisse aveyronnaise avec du pain hier soir.

– Quel est le plus grand chef en activité ?

Jamie Oliver
 

Mots-clés Sa.Qua.Na , Honfleur , 14 , Basse-Normandie , Bourdas (Alexandre) , chef cuisinier

Levage à 5h30, petit déjeunage, montage dans la voiture, autoroutage et arrivage juste à temps pour mettre les pieds sous la table d'Alexandre Bourdas.

Sa.Qua.Na ., Honfleur , Calvados, Basse-Normandie , déjeuner du 9 juillet 2010

Recopions la carte de visite d'Alexandre Bourdas :
Cuisiner le poisson est pour moi un plaisir sans cesse renouvelé et la pêche est un de mes passe-temps favoris.
Au cours des années que j'ai passées au Japon, j'ai pu satisfaire pleinement ces deux passions.
En japonais "sakana" signifie poisson.
Par association d'idées et jeux de mots, le poisson japonais est devenu Sa.Qua.Na ., premières syllabes de 3 mots dont ma cuisine s'inspire tous les jours.
Saveurs-Qualité-Nature

Nous n'avons plus qu'à le vérifier, envoyez les mises en bouche !



Une limonade artisanale et un jus de fruits de chez Milliat pour nous remettre du voyage, et nous passons aux choses sérieuses. Nous choisissons le "menu Rouge Cerise" à 65 €, et nous laissons le sommelier rechercher les meilleurs accords avec le vin . C'est parti.


Souvenir de la Calmette, une pascade aveyronnaise à l'huile de truffe
Sylvaner Ostertag 2009

Evocation (luxueuse) de l'Aveyron natal du chef, ce plat demi sucre, demi salé à la forte rétro-olfaction truffée est sympathique. Le Sylvaner est à l'aise, malgré la touche sucrée. PAI=9.


Un lieu étuvé à la pâte de citron confit, coulis de petit pois, poireaux & champignons de Paris
Minervois blanc Clos du Gravillas "l'Inattendu" 2007

Le lieu est décidément un excellent poisson. Ici, il est cuit à la perfection, et ce plat se révèle d'une belle fraicheur en équilibre. Le Minervois, pur grenache gris, a le gras nécessaire pour contrebalancer la dite fraicheur. PAI=8.


Une croûte de pain de seigle frite, flan de courgettes & fenouil, moules, cabillaud & bouillon de morue moussé
Marmandais rouge Clos Bacquey "le Vin est une Fête" 2008

Ce plat ne m'a pas bouleversé, avec des saveurs sans doute trop nombreuses ; de plus, j'aurais sans doute préféré un vin blanc, même si ce vin est essentiellement "de fruit". PAI=6.


La poitrine du pigeonneau rôtie, haricots verts, cacahuètes, purée à l'ail & hollandaise à l'estragon
Faugères Château La Liquière "Cistus" 2008

Le grand plat du repas, absolument parfait. Cuisson magnifique, purée d'ail délicate et hollandaise goûtue. Vraiment exceptionnel. Le faugères est à l'image du plat : délicat et puissant, complexe et équilibré. PAI=11.


Le fromage
Vin de Pays des Côtes du Rhône syrah Gérin 2007

Peu de fromages très bien affinés. En évitant le persillé, la syrah constitue un bon accompagnement. PAI=6.


Une "autre" tarte meringuée - 2010, pâte sablée, Reine des Prés & framboises écrasées
Sydre Argelette Château de Hauteville

Un excellent dessert pour moi qui ne suis pas très "sucre". Le cidre d'Eric Bordelet est parfait, comme toujours.





Les plus : le décor lumineux et épuré, l'excellence du sommelier, un des meilleurs cafés en restauration, l'efficacité du service, le tarif du menu pour un 2 macarons Michelin .

Les moins : le prix du café (6 €), l'accueil et le service particulièrement compassés qui ne se décoincent jamais

Sa.Qua.Na
22 Place Hamelin
14600 Honfleur
02 31 89 40 80
www.alexandre-bourdas.com.

Mots-clés Bellevue , Camblanes-et-Meynac , 33 , Aquitaine , Beaugrand (Noël) , chef cuisinier

Deux de nos enfants partant pour 2 mois au Vietnam/Laos/Cambodge, nous nous retrouvons au Bellevue à Camblanes pour leur souhaiter bon voyage.

Le Bellevue , Camblanes-et-Meynac , Gironde, Aquitaine , dîner du 9 octobre 2010

Le Bellevue a été repris il y a un an par Noël Beaugrand qui fut quelques années le second de Michel Portos au Saint-James . Il travaille seul en cuisine, tandis que ce samedi 9 octobre 2010 trois personnes assurent le service d'une vingtaine de couverts, notre table de 7 comprise. Fort belle et grande table ronde au demeurant.

Hormis le petit menu de midi en semaine à 15 euros (que j'ai déjà testé 3 fois), 2 menus sont proposés, dont un impeccable menu à 30 euros comprenant entrée/poisson/viande et dessert, constituant ainsi un des meilleurs rapports qualité/prix de la région bordelaise.

Filets de rouget : aubergine en deux textures, réduction de vin rouge

Boeuf : en tartare, émulsion à la Béarnaise, pommes gaufrettes

Absolument excellent, Béarnaise allégée, le tartare garde bien son goût de viande crue.

Maigre : à l'unilatéral, pois chiche au jus d'arête à l'oriental

Agneau : en pavé, topinambour en gratin à l'Ossau-Iraty, un peu de cresson

La boîte à fromages

Restaurant Le Bellevue

33360 Camblanes et Meynac

Mots-clés Michel (Patricia) , 75016 , Ogre , Ile de France , Paris

L'Ogre , Paris 16ème, Ile de France , visite de septembre 2010

Article de Patricia Michel

Cuisine canaille



Après quelques travaux de rénovation, le lieu a pris de nouveaux volumes et une allure bistrot pour coller à la carte franche et gaillarde imaginée par 3 jeunes garçons copains dans la vie.

Face à la Maison de la radio et surtout avec vue sur la Tour Eiffel, on s'attable ici et se laisse aller aux suggestions gourmandes énoncées avec passion.



En préliminaire, c'est un choix de recettes classiques, comme l'œuf mayo ou le poireau vinaigrette, une terrine de queue de bœuf au goût juste, ou encore une tête de Vô sauce gribiche délicieusement tiède et parfumée. Les plats, servis généreusement, donnent une grande place à la viande , ogre oblige, avec le cochon de lait servi pour 2, qui présente l'arrière cuisse et un tournedos, tournés à la broche, à la peau bien craquante qui dissimule une viande tendre et goûteuse à souhait, ou encore la "papatte", pour la cuisse arrière du cochon, la côte de bœuf ou la bavette de veau trop rarement proposée. Toutes sont accompagnées de pommes de terre rôties et d'un mesclun. La carte des vins révèle des grands crus inattendus que les amateurs apprécieront et un choix tourné vers des cuvées de producteurs régionaux expliquées avec malice par Henry, ex-négociant.



Ceux dont le temps est compté se régaleront d'une des salades composées, antipasti, frisée avec œuf poché et lard ou au chèvre chaud, chacune servies en grand ou petit format, ou plus simplement d'une planche de charcuterie et de fromages goûteux. Côté desserts, une crème brûlée, une faisselle fermière ou une tartelette du jour, mais aussi des macarons fins d'un collègue pâtissier. Bref, ici la cuisine est franche, sincère et le moment agréable; à venir, pour la saison d'automne, du gibier, des rognons et autres plats du terroir…



Enfin, un salon tamisé accueille dans de confortables fauteuils les fumeurs et férus de cigares, qui en profitent pour savourer un digestif ou un whisky choisis sur le même ton que les vins, pour leurs origines typiques.

L'Ogre
1, avenue de Versailles
75016 Paris
Tél.: 01 45 27 93 40
M° Passy ou Mirabeau, RER Maison de Radio France
Ouvert du lundi au vendredi midi et soir, samedi soir
Parking en face de la Maison de la Radio

Mots-clés Bastide Bruno Oger , Le Cannet , 06 , pACA , Oger (Bruno) , chef cuisinier

Repas exceptionnel à la Bastide Bruno Oger , Le Cannet , Alpes Maritimes, Provence-Alpes-Côte d'Azur

Je suis allé voir Bruno Oger le 23 avril 2010 dans sa nouvelle bastide sur les hauteurs de Cannes. C'était juste avant l'inauguration, je n'ai donc pas pu y manger, mais j'ai été impressionné par la qualité de l'investissement et par la beauté des lieux.

3 restaurants dans le même bâtiment : un bistrot, une brasserie et un gastro.

C'est au bistrot que vous pourrez déguster l'exceptionnel repas ci-après (cliquer sur l'image pour agrandir) :



Nul doute qu'à mon prochain passage sur la Côte d'Azur j'irai me rendre compte par moi-même des réalisations de ce jeune grand chef, fort sympathique de surcroît.

Mots-clés Festins , 75016 , Ile de France , Michel (Patricia) , Paris

Patricia Michel, qui me représente sur Paris , a rendu visite à Festins suite à une invitation de presse. Voici son ressenti.

Festins , Paris 16ème, Ile-de-France , visite d'avril 2010


Photo extraite de la banque d'images de Festins

Révélateur de goûts.

Voici là une maison de traiteur nouvellement ouverte, après deux grands noms, Flo Prestige et Lenôtre, qui tour à tour ont déjà régalé les fines bouches du quartier. En affichant pour seule enseigne Festins , synonyme d'agapes, de fête, de réjouissances, de régal… ce traiteur a donc clairement choisi d'affirmer son potentiel. Dans la lignée de la boutique ouverte il y a 4 ans, avenue Daumesnil dans le 12°, et des deux premières situées dans l'Yonne, on trouve ici des préparations froides et chaudes, des recettes de saison et des incontournables de la cuisine française. Le foie gras de canard et le saumon fumé sont les valeurs sûres de Festins , mais pas que…


Filet de boeuf (Photo extraite de la banque d'images de Festins )

Pour les pressés du déjeuner ou bien quand il s'agit d'improviser un dîner sympa, un plateau télé, ou encore d'étonner belle-maman qui vient dîner bientôt, pour les gourmets en mal de goût, il y a des chances que la carte hebdomadaire variée en plats du jour, en entrées et desserts devienne une vraie alliée. Suivant la saison elle propose des plats frais et complets, qui se dégustent ainsi ou seulement quelques minutes réchauffés au four. Ceci, pour des tarifs étonnants.

Quelques exemples de plats du jour (sautés, mijotés ou vapeur) au mois d'avril : filet de sandre snacké aux graines de lin et sa quenelle d'écrasé de pommes de terre, mignon de porc aux petits pois, risotto de petits légumes et effiloché de saumon, cuisse de lapin au romarin et carottes au jus, sauté de veau aux fruits secs et polenta… pour 7,30€.

 
Tournedos de saumon (Photo extraite de la banque d'images de Festins )

Au menu, les week-ends sont à la fête avec des plats plutôt chics comme la lotte au citron vert ou le dos de veau farci au vert d'artichaut et sa purée de fèves aux noisettes grillées, qui flattent l'imagination.

Les présentations du comptoir laissent vraiment rêveur et dans ce cas, des portions selon le nombre de convives sont servies, à point, selon son envie du jour.

Délicatement posés les pâtisseries et les desserts se dressent fièrement tout en couleurs. 

A savoir pour les acharnés du travail qui se restaurent au bureau, une carte de plateaux repas avec entrée, plat, fromages, pain et dessert assure une vraie mini pause gourmande.

Cette boutique a aussi l'avantage, de proposer, le matin des viennoiseries maison et toute la journée des vins et du champagne frais, un choix d'épicerie fine en provenance d'artisans régionaux.

Enfin, le festin n'est pas que dans l'assiette car l'accueil ici, l'attention et le service relèvent également des règles de base qui accompagnent notre belle gastronomie : chaleureux, courtois et élégant. A venir… des recettes santé et des produits bio.

Tickets restaurants acceptés. Livraison possible.

Festins
61, avenue de la Grande-Armée
75016 Paris
M° Argentine
Tél. 01 43 44 86 36
www.festins .fr

Ouvert 7 jours sur 7, de 8h à 22h.

Autres adresses :

211, avenue Daumesnil
75 012 Paris
M° Daumesnil
Tél. 01 45 00 12 10
Ouvert 7/7j de 8h à 21h30.

23, route de Beaune
21 160 Marsannay la Côte
Tél. 03 80 54 39 39
Ouvert du mardi au samedi de 8h30 à 19h30. Le lundi pour les commandes.

Route de Beaumont
89 250 Chemilly sur Yonne
Tél. 03 86 47 94 00
Ouvert du lundi au samedi de 9h à 19h.

Un peu plus sur cette marque Festins  :
Dans la grande tradition d'une maison de gastronomes, l'exigence et le savoir-faire priment sur toutes ces préparations. Dans son fief de l'Yonne, le chef Didier Chapuis, discret et modeste, veille sur la qualité de ces plats cuisinés. Reconnu depuis plusieurs années, il œuvre chaque jour avec une équipe de choc dans ses laboratoires de Chemilly-sur-Yonne pour des rayons traiteurs de grandes enseignes, pour Thalys et Eurostar, par exemple. Le champagne Festins est issu de la production d'un vigneron récoltant sélectionné dans l'Aube.

Patricia Michel
 

Mots-clés Clos des Sens , Annecy-le-Vieux , 74 , Rhône-Alpes , Petit (Laurent) , chef cuisinier

Je suis seul à table, et j'arrive à 13 h 30 suite aux embouteillages pour s'extirper de Genève . Martine Petit est toujours aussi avenante et me désigne la table ronde dans un renfoncement de la salle, la plus proche des cuisines. Je peux ainsi étaler tout mon fourbi et Laurent pourra venir discuter sans traverser la salle.

Clos des Sens , Annecy -le-Vieux, Haute-Savoie, Rhône-Alpes , déjeuner du 15 décembre 2005

Le menu est déjà pensé par le chef, néanmoins je demande à goûter les langoustines. A l'instar de Mercotte, je ne prendrai qu'un seul vin ... par plat.

Champagne Ruinart Blanc de Blancs
Fin, vif, bon. Ce que j'appelle un Champagne de fête. Pas de défaut, et aussitôt bu, aussitôt oublié. L'avantage, ça s'accorde avec presque tout, comme une personne sans caractère s'entend bien avec tout le monde.

Quelques mises en bouche, que vu l'heure avancée et comme un sot que je suis, j'ai ingurgitées sans les photographier, mais les mêmes sont chez Mercotte, soit :

Sucette glacée au haricot blanc, terrible de chez terrible, indescriptible, mais mieux que l'original.

Consommé de boeuf, bien, sans plus.

Gelée de céleri à l'huile de noix, originale, mais gustativement bizarre et très largement dominée par la noix.

Chips de tomate séchée au four, très bien, goûte bien la tomate.

avec du bas vers le haut une glace à l'oignon extraordinaire, un cône de reblochon au lard fumé excellent, une cristalline de pomme de terre et sa feuille de coriandre imprimée, vraiment superbe. Les trois éléments sont donc parfaits séparément et ingérés ensemble ils recréent de façon assez convaincante le goût de la tartiflette. C'est une belle trouvaille. Cette idée a été reprise sous forme de choucroute destrusturée encore plus bluffante dont j'aurai l'occasion de vous reparler ailleurs.

Riesling "Frédéric Emile" 2000 de la Maison Trimbach
Bouteille connue, un des plus beaux riesling secs sur le marché, quel que soit le millésime. La version 2000 présente une belle minéralité, assez peu de gras et une persistance au dessus de la moyenne.

Grosses langoustines rôties à la plancha et raviole des sous-bois.
Les langoustines sont encore meilleures qu'elles ne sont belles. La cuisson est minimaliste ce qui leur conserve toute leur saveur. La raviole aux champignons est exceptionnelle et sa suavité absorbe ce qui pouvait rester du caractère iodé des langoustines. C'est un plat qui vaut trois macarons.

L'accord avec le riesling est plutôt bien, à la réserve près que le plat donne un peu d'amertume au vin .

Saint-Aubin Premier Cru Clos de la Chatenière 2000 Hubert Lamy
Ce Bourgogne présente beaucoup de gras, des arômes briochés et de noisette, et une très belle persistance.

Bar de ligne poché à l'huile d'olive aglando.
Voici les photos que Mercotte n'a pas prises. En haut le bar, exceptionnel et cuit à la perfection. En bas l'huile cryogénisée à l'azote liquide qui est saupoudrée sur l'assiette. Au contact de la chaleur l'huile reprend son aspect normal en dégageant de la fumée. C'est très impressionnant, mais sous le "gadget" se cache un poisson fabuleux. La persistance en bouche m'a aussi beaucoup étonné.

L'accord avec le vin se fait en douceur et élégance.

Irancy 2003 Domaine Brocard
Etonnamment concentré pour un Irancy, avec des tannins bien fondus et une très belle persistance.

Cochon - cochon
Assiette entièrement vouée au cochon, que nous allons détailler.

Lait au lard fumé, tout à fait exceptionnel, très raffiné et subtil.

Pied de cochon en beignet, très goûteux, juste un peu trop salé.

Trainée de champignons bien sympathique.

Boudin parmi les très bons selon mon expérience.

Lard (sous l'os de la côtelette), absolument terrible. Je n'ai pas osé demander du "rab", mais ce n'est pas l'envie qui m'a manquée.

Côte magnifique, cuisson parfaite.

Raviole d'oreille, très originale et délicieuse si on aime le cartilage, ce qui est mon cas quand ce qui est autour est bon.

Cromesqui d'ail (en haut), qui m'a moins emballé que le reste de l'assiette.

L'accord avec le vin est très réussi, agréable, sans heurt, en complémentarité.

Polenta légère à la truffe

Le dosage de la truffe est idéal, pas trop marqué pour garder le goût subtil de la polenta.

Vin de pays d'Hauterives "viognier" 2004 Domaine de Mingraut
Ce vin est sur l'aire de l'appellation Corbières mais ne bénéficie pas de l'AOC à cause de son cépage unique interdit dans le décret. Il est typique du viognier, et relativement court en bouche.

Fromages
Superbe table de fromages essentiellement régionaux. Détaillons mon assiette.

De gauche à droite, et de haut en bas :

• Chevrotin des Aravis (17/20)
• Tarantais (18/20), formidable fromage
• Persillé de Tignes - chèvre (17/20)
• Tommette des Bauges Benoît-Marie - brebis/chèvre (17/20)
• Comté 18 mois d'affinage (17/20)
• Bleu de Termignon (16/20)
• Tomme des Aravis (15/20)
• Vacherin Mont d'Or (15/20)

Single Malt 15 ans fûts de sherry Michel Couvreur
Exceptionnel whisky en douceur, sans agressivité, la majorité de l'alcool s'estompant derrière la saveur maltée.

Noix fraîche torréfiée en granité.
J'aime bien ce dessert tout en fraîcheur qui conserve bien le goût de la noix.

Mousse gingembre, carotte, chocolat blanc, basilic, c'est bon, mais un peu confus.

Pâte de fruit betterave rouge, intéressant

Feuille de carambar, Moui.... C'est rigolo....

Je n'ai pas goûté la bouchée en bas à droite, pressentant le chocolat.

Poire couleur de saison

Ce dessert est assez original, avec 3 cristallines de poire "collées" pae des cercles de différentes saveurs. Sur l'assiette une poire pochée, classique et bonne, à l'étage suivant une mousse de châtaigne moyennement appréciée, et enfin une gelée de vin rouge à la cannelle magnifique.

Deux bonbons au sorbet cèpe, original et "rigolo".

Avant de clore définitivement, une photo de l'unique pain proposé, alliant les qualités des gros pains de campagne à une mie aérée, de plus en plus difficile à trouver.

La photo est un peu floue, mais le pain a bougé juste au moment où je la prenais.

Conclusion : un fantastique repas avec au moins deux plats valant 3 macarons. La seule réserve est pour les desserts, certes originaux, mais en retrait de la partie salée.

Le Clos des Sens

13 Rue Jean Mermoz

74940 ANNECY -LE-VIEUX

Tél : +33 450 230 790

Fax : +33 450 665 654

clos-des-sens@wanadoo.fr

http://www.closdessens.com

Propriétaires : Martine & Laurent Petit

Directeur de salle : Martine Petit

Sommelier : Frédéric Gille

Chef : Laurent Petit

Michelin 2004 : 3 fourchettes + 1 macaron

Michelin 2005 : 3 fourchettes + 1 macaron

GaultMillau 2004 : 17/20

GaultMillau 2005 : 17/20

GaultMillau 2006 : 16/20

Guide Hubert 2004 : 4 assiettes couronnées

Guide Hubert 2005 : 4 assiettes
 

Mots-clés Château de Divonne , Divonne-les-Bains , 01 , Rhône-Alpes , Belissa (Laurent) , chef cuisinier

Château de Divonne , Divonne les Bains , Ain, Rhône-Alpes , dîner du 13 décembre 2005

Je suis seul pour ce dîner et le maître d'hôtel me signale que le chef m'a préparé un menu. Et le sommelier me propose un verre de vin avec chaque plat. Asseyez-vous à côté de moi, on va déguster.

Remarque liminaire en forme de question : le maître d'hôtel est une charmante jeune femme. Comme dit-on ? Maîtresse d'hôtel ?

Mâcon Loché Domaine Tripoz 2003
Etonnant ce Mâcon Loché, vif, élégant, très typé Mâcon, pas boisé et très persistant. Un très beau vin dont je me suis régalé.

Quatre bricoles :

• chutney ananas / raisin : sans grand intérêt et l'accord ne fonctionne pas du tout,
• soupe à la tomate verte et olive noire : Original et intéressant, d'autant plus que l'accord se fait sur la fraîcheur,
• tapenade olives vertes : avec le vin une certaine harmonie se dessine, mais la bouchée en elle-même ne casse pas trois pattes à un canard,
• tartelette au caviar d'aubergine : tartelette sympatique, mais le vin domine outrageusement.

Côtes du Jura "Chardonnay" Domaine Grand frères 2003
Vin assez moyen, de très courte persistance.

Cappuccino de cèpes aux châtaignes de Collobrières.

Souvent, quand les chefs ont préparé un menu pour moi, je choisis quand même un plat de la carte, un peu comme pour mettre une figure imposée entre les figures libres. Pour ce repas, c'est ce cappuccino qui se présente avec de gros morceaux de cèpes bouchon et de petits morceaux de châtaignes. L'ensemble est très goûteux et remarquablement élégant.

Curieusement, le vin se révèle avec le plat, pour un accord fondu très agréable.

Côtes du Rhône blanc "Belleruche" 2003 Maison Chapoutier
C'est souvent sur les "petites" appellations que les négociants font preuve de leur talent. Ce Côtes du Rhône est très typé marsanne, franc et de persistance honorable.

Queues d'écrevisses recouvertes d'une mousse légère de chou-fleurs, caviar de hareng et extraits de cresson.

Je suis surpris car cette entrée très esthétique est froide. La crème de chou fleur est excellente, les écrevisses moins fades que souvent, et le caviar de hareng donne la note iodée qui apporte la vivacité à l'ensemble. Pour ne rien gâcher, l'accord en complémentarité fonctionne bien.

Pessac-Leognan blanc Château Baret 2003
Vin de peu d'arôme et déséquilibré sur l'alcool. En revanche, sa persistance est remarquable, ce qui me fait penser qu'il peut être aidé par un long carafage.

Coquilles Saint-Jacques aux parfums de Saint-Rémy-de-Provence , émulsion d'huile picholine.

Deuxième surprise, ce plat est à peine tiède, ce qui lui va très bien. Les Saint-Jacques sont très belles et bien cuites. Cependant je trouve que le plat manque un peu de mordant. Une huile un peu plus amère aurait-il changé quelque chose ?

L'accord ne se fait pas, la vin et le plat ne se mêlant nullement.

Anjou blanc Château de Putille 2004.
Quel dommage que le nez fleure si nettement le soufre. Sinon, ce vin est vif, net et de persistance normale pour l'appellation.

Pavé de sandre rôti au panais confit, jus de viande .
Très beau plat : beau poisson bien cuit, légumes exceptionnels (crosnes, panais, topinambours), jus réduit de viande extra. On se régale vraiment.

Le vin domine, mais l'accord est plutôt agréable, d'autant plus que le jus de viande revient en rétro olfaction.

Mercurey Premier Cru Château Mipont 2003.
Très joli nez. Très beau vin élégant, d'un grand équilibre. Persistance remarquable.

Noisette d'agneau de lait, oignons grelot et tombée de courgette.
Viande superbe. Oignons légèrement caramélisés de toute beauté, courgettes dans la simplicité. le plus beau plat du repas, encore une fois parce que c'est sans doute le plus simple.

L'accord est bien, sans plus ; le vin s'en trouve un peu diminué.

Côtes du Jura "savagnin" Domaine Grand 2000.
Vin très correct, mais un peu court.

Chariot de fromages.
Très beau chariot à deux étages. Détaillons mon assiette :

De haut en bas, et de gauche à droite :

• époisses (16/20)
• bleu basque (espagnol ?) (14/20)
• mâconnais affiné (13/20)
• tomme des Bauges (15/20)
• mimolette vieille (17/20)

Tout s'accorde avec le vin , même le bleu.

Mousse banane et ganache chocolat.
Sympathique.

Soufflé chaud au Grand-Marnier, marmelade d'orange amère et son granité.
Le granité est un modèle du genre. En revanche, la marmelade est quelconque et j'ai mangé de meilleurs soufflés.

Conclusion : le "coeur" du repas est très bon, très classique, avec deux très grands plats. Les mises en bouche et les desserts peuvent grandement progresser.

Le service très jeune est parfait, quoiqu'un peu "coincé", ce qui n'est pas forcément un défaut pour la majorité de la clientèle d'un tel établissement.

Pas d'avis particulier sur les tarifs, puisque le directeur m'invite. Néanmoins, il me semble que ce restaurant a été plus cher par le passé.

Château de Divonne

01220 DIVONNE-LES-BAINS

Tél : +33 450 200 032

Fax : +33 450 200 373

divonne@grandesetapes.fr

http://www.grandes-etapes-francaises.fr/chateau_divonne/fr

Propriétaires : Famille Traversac
Directeur : Stéphane Cateux
Directeur de salle : Dominique Moinel
Sommelier : Silvio Roussette
Chef : Laurent Belissa

Michelin 2003 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2004 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2005 : 3 châteaux + 1 macaron
GaultMillau 2003 : 15/20
GaultMillau 2004 : 15/20
GaultMillau 2005 : 15/20
GaultMillau 2006 : 15/20
Guide Hubert 2003 : 3 assiettes couronnées
Guide Hubert 2004 : 4 assiettes
Guide Hubert 2005 : classement en attente