Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Boissy d'Anglars (Guillaume)

Guillaume Boissy d'Anglars, chef de cuisine de La Genestière , Tavel , Gard, Languedoc-Roussillon répond à nos questions rituelles.

2008 : Chef de cuisine et propriétaire de La Genestière , Tavel , Gard, Languedoc-Roussillon

Questions à Guillaume Boissy d'Anglars

– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

J'étais très mauvais à l'école, et j'ai fait cuisine comme j'aurais fait autre chose. Puis j'ai fait un stage au Spinaker à Port-Camargue qui a déclenché la passion.

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

C'est une question que je me pose depuis peu de temps. En Haute-Loire j'ai mangé du Fin Gras du Mézenc et j'ai eu l'impression de ne jamais avoir mangé de viande auparavent. Donc depuis 4 ans, je fais très attention aux produits que j'achète. Par exemple, pour les légumes je travaille avec un artisan qui a 2 hectares de légumes qui ont le goût qu'ils doivent avoir. C'est cet artisan qui me force à m'adapter, car il ne peut me fournir que ce qui a poussé, et je fais ma carte en fonction de ce qu'il me livre.

– Comment créez-vous un plat ?

Ce sont les approvisionnements qui me poussent à chercher comment les utiliser. Je travaille avec mon second qui me donne des idées. Elles peuvent aussi venir de lectures. Je fais beaucoup d'essais avant d'arriver à ce que je veux.

– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

Un repas au Prieuré quand Serge Chenet en était le chef.

– Quel est le plus grand chef en activité ?

Michel Bras.
 

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