William Pencolé, chef de cuisine
Mots-clés Pencolé (William) 
, Bordeaux , Gironde, Aquitaine répond à nos questions rituelles.
2008 : Chef de cuisine et propriétaire du Comptoir d'Ornano , Bordeaux , Gironde, Aquitaine
Questions à William Pencolé
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Je suis arrivé à la cuisine par hasard. Ma mère travaillait chez des traiteurs et j'allais en cuisine avec elle. Après la troisième, je suis allé dans un lycée hôtelier privé. J'y ai pris goût. De plus les stages me faisaient imaginer des voyages et ajoutaient à ma motivation.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je ne travaille que des produits frais, pas de poissons d'élevage. Ma cuisine est simple : je veux mettre dans l'assiette ce que j'ai envie d'y trouver.
– Comment créez-vous un plat ?
Le déclencheur d'une nouvelle recette est la vue d'un produit. Ensuite j'imagine ce qu'on peut greffer autour
Ce peut être aussi exactement l'inverse : je pars d'une garniture de saison et je cherche le "noyau" du plat.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Un repas chez moi avec des truffes et des saint-jacques.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Jean-Paul Abadie et Jacques Thorel.
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Anonyme
| Le Dimanche 16/10/2011 à 22:06
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