La Grand'Vigne, Martillac, Gironde, Aquitaine, dîner du 15 juin 2008
Mots-clés La Grand'Vigne 
, Martillac , 33 , Aquitaine , Salein (Franck)
La Grand'Vigne est le restaurant gastronomique du très confortable complexe monté par la famille Cathiard peu après l'acquisition du Château Smith Haut Lafitte : les Sources de Caudalie. Franck Salein, chef timide et non médiatique, assure sa direction ainsi que celle du bistrot, La Table du Lavoir.
La salle est plutôt classique, avec de grandes baies vitrées donnant sur l'étang et sa chambre sur pilotis.
Pour l'apéritif je choisis une bouteille de Saumur "Arcane" Château Fosse Sèche 2004, vin très sec et relativement gras qui remplit parfaitement son office et permettra de commencer le repas. PAI=6.
Un rouleau de saumon à la crème de caviar très iodé, frais et agréable, et une fricassée oignon / chorizo exceptionnelle. Le vin accompagne difficilement le saumon et très agréablement la fricassée.
Gelée de bouillon de bouillabaisse, salpicon de fenouil et saumon fumé, crème montée au caviar d'Aquitaine, exceptionnelle de persistance.
Langoustine, crème d'anguille fumée et caviar de Gironde. La langoustine parfaitement cuite est posée sur une tranche de pomme de terre "Charlotte" braisée, la gelée est originale et la crème formidable. Un plat aux éléments remarquables qui manque un peu d'unité. Le vin est un peu "largué".
Bar de ligne, sautoir de légumes printaniers. Le produit pour le produit, mais à ce niveau de qualité et de cuisson, c'est de l'art. Un plat qui marque la mémoire.
Pour la viande je choisis un vin que j'apprécie particulièrement : un Côte Rôtie "Rose Pourpre" Pierre Gaillard 2004, puissant, déjà fondu, j'adore. PAI=16.
Andouillette de "grand-mère Salein". En fait un assemblage jarret de veau / foie gras / truffe / pied de porc pané 2 fois. Plat goûteux à souhait, de très grande persistance qui s'harmonise très agréablement au Côte Rôtie.
Un très beau chariot de fromages sélectionné par Jean d'Alos, sur lequel je laisse ma gourmandise se déchainer.
En partant du haut et en tournant dans le sens des aiguilles d'une montre :
- Soureliette, fromage simple, 5/10
- Parmeggiano, très bien, 8/10
- Pecoura, fromage Corse de brebis à la texture un peu crayeuse, mais à la saveur sublime, 9,5/10
- Tomme de Céroné, assez fin, 7/10
- Tomme de Figari, "pouf-pouf", 6/10
- Ossau de Printemps, délicieux, 8/10
Je vous parlais de gourmandise ...
- Citeaux, très crémeux, 8/10
- Pouligny, très élégant comme d'habitude, 9/10
- Val d'Onet, un peu piquant, 7/10
- Cazelou (au cantre), plutôt agréable, 8/10
- Reblochon, bien fait, mais j'en ai connu de meilleurs, 7/10
- Brique de Villeneuve, bien affiné, mais fade, 6/10
- Crémeux de Carjac, sans grand intérêt gustatif, 5/10
Les desserts seront accompagnés d'une flûte de Champagne rosé Billecart-Salmon, agréable sans plus.
Fraise et rhubarbe en croustillant, sorbet vanille-citron. Excellent sorbet très équilibré, croustillant classique et bien réalisé. Le Champagne est amélioré par ce dessert, beau choix du sommelier.
Nous montons ensuite sur la terrasse de la Tour aux Cigares pour sacrifier à notre vice préféré. Avec une certaine tristesse de constater que nos hygiénistes ont réussi à interdire de fumer dans une pièce entièrement vouée à cet effet, fréquentée exclusivement par des fumeurs. Un peu comme s'il fallait nager sur le bord de la piscine.
Mon humble avis
Franck Salein est un chef particulièrement respectueux du produit, dont les saveurs sont parfaitement préservées. Un établissement à fuir si on aime le spectacle, à fréquenter assidument si on cherche le goût. Ce que nous allons faire.
Message de prévention :
fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre ! S'en priver aussi !
La Grand'Vigne
Les Sources de Caudalie
Chemin de Smith Haut Lafitte
33650 Martillac
05 57 83 83 83
http://www.sources-caudalie.com
Michelin 2008 : juste cité
GaultMillau 2008 : 15/20
Hubert 2008 : 3 assiettes
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1 - Lien croisé
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